Τι σχέση έχει ένα ντοματοχώραφο με τα ούλα μας;

Η ερώτηση ακούγεται παράξενη, όμως η απάντηση είναι απλή. Η στοματική υγεία εξαρτάται από ένα σύστημα διατροφής που ξεκινά πολύ πριν το τρόφιμο φτάσει στο πιάτο μας. Αυτό το σύστημα στηρίζεται σε αποφάσεις, και κάθε απόφαση έχει ηθικό βάρος.

Από αυτή τη σκέψη ξεκίνησε η ανασκόπηση που γράψαμε με τον καθηγητή Θεόδωρο Βαρζάκα (Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου), με τίτλο «A Holistic Approach for Ethics and Sustainability in the Food Chain: The Gateway to Oral and Systemic Health». Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods τον Απρίλιο του 2024, στο πλαίσιο της ειδικής έκδοσης «Global Food Security and Sustainability». Στις 44 σελίδες του επιχειρήσαμε κάτι που σπάνια γίνεται: να ακολουθήσουμε την τροφή σε όλη της τη διαδρομή, από τη γη ως το στόμα, και να δούμε ποια ηθικά ερωτήματα συναντά σε κάθε σταθμό.

Πώς δουλέψαμε

Πρόκειται για αφηγηματική ανασκόπηση και όχι για συστηματική. Η βιβλιογραφία αντλήθηκε από τα PubMed, Web of Science, Scopus και Google Scholar και καλύπτει την περίοδο από τον Ιανουάριο του 2000 έως τις 31 Μαρτίου 2024. Σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιήσαμε και νομικές εκθέσεις ή κείμενα πολιτικής. Οργανώσαμε το υλικό σε δεκατέσσερις θεματικούς άξονες, από τη διάκριση ηθικής και ηθικότητας ως την οικονομία της στοματικής υγείας. Έτσι γεφυρώσαμε πεδία που συνήθως μελετώνται χωριστά: τη φιλοσοφία, την ανθρωπολογία, την επιστήμη τροφίμων, τα πρότυπα ποιότητας, την οδοντιατρική και τα οικονομικά της υγείας.

Από τον Σωκράτη στο σούπερ μάρκετ

Το άρθρο ξεκινά από τη φιλοσοφία, γιατί κάθε συζήτηση για «ηθική» τροφή προϋποθέτει να ξέρουμε με ποιο μέτρο κρίνουμε. Ο Σωκράτης υποστήριζε ότι κανείς δεν πράττει το κακό εν γνώσει του. Η ιδέα αυτή ταιριάζει εντυπωσιακά στον σημερινό καταναλωτή, που συχνά στηρίζει αθέλητα πρακτικές τις οποίες δεν θα ενέκρινε αν τις γνώριζε. Η γνώση και η αυτοεξέταση είναι λοιπόν το πρώτο βήμα.

Στη συνέχεια εξετάζουμε πώς διαφορετικές ηθικές θεωρίες φωτίζουν διαφορετικές πλευρές του ίδιου προβλήματος:

• ο ωφελιμισμός θέτει ως κριτήριο το μεγαλύτερο όφελος για τους περισσότερους, άρα την ασφάλεια των τροφίμων και τον περιορισμό της βλάβης σε όλη την αλυσίδα·
• η καντιανή ηθική τονίζει το καθήκον και την αξιοπρέπεια, και άρα τη στάση μας απέναντι στα ζώα και στους εργαζόμενους·
• η θεωρία των φυσικών δικαιωμάτων υπερασπίζεται την ελευθερία του καθενός να επιλέγει τη διατροφή του·
• η ηθική της αρετής του Αριστοτέλη ρωτά «τι άνθρωπος θέλω να είμαι;» και παραδέχεται ότι οι αρετές μερικές φορές συγκρούονται. Η περιβαλλοντική βιωσιμότητα, για παράδειγμα, δεν συμβαδίζει πάντα με τη δίκαιη πρόσβαση στην τροφή·
• ο Σπινόζα μας υπενθυμίζει ότι όλα συνδέονται, ότι η φροντίδα του εαυτού και του άλλου πάνε μαζί, και ότι ο λόγος πρέπει να καθοδηγεί τις επιλογές μας.

Πολιτισμός, πίστη και τραπέζι

Η τροφή είναι επίσης ταυτότητα. Ό,τι θεωρείται αυτονόητο σε μια κουλτούρα, όπως η κατανάλωση εντόμων ή συγκεκριμένων κρεάτων, μπορεί να είναι απαράδεκτο σε άλλη. Το άρθρο εξετάζει τις θρησκευτικές διατροφικές πρακτικές: την ορθόδοξη νηστεία, που φτάνει περίπου τις 180–200 ημέρες τον χρόνο, τους κανόνες kosher και halal, τη βουδιστική αποχή από τη θανάτωση ζώων, καθώς και τη χορτοφαγία και τον βιγκανισμό ως ηθικές επιλογές. Συζητά επίσης τα ηθικά διλήμματα της ανθρωπιστικής επισιτιστικής βοήθειας σε περιοχές συγκρούσεων.

Το συμπέρασμα για την πράξη είναι σαφές. Οι κανόνες και οι συστάσεις πρέπει να στηρίζονται σε επιστημονικά δεδομένα και ταυτόχρονα να σέβονται την πολιτισμική και θρησκευτική πολυμορφία. Το ίδιο ισχύει και στο ιατρείο.

Νέα τρόφιμα και ο φόβος του άγνωστου

Ιδιαίτερη ενότητα αφιερώνεται στα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα και στη νεοφοβία, τη φυσική επιφυλακτικότητα απέναντι στο καινούργιο φαγητό. Αναλύουμε πώς η ελλιπής και μονομερής πληροφόρηση τροφοδοτεί τον φόβο. Παρουσιάζουμε επίσης τις εναλλακτικές της cisgenesis και της intragenesis, που γίνονται ευκολότερα αποδεκτές από το κοινό. Υπάρχουν και παραδείγματα όπου η τεχνολογία λύνει προβλήματα υγείας, όπως το σιτάρι με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλιαδίνη για άτομα με κοιλιοκάκη. Η θέση μας είναι ότι η καινοτομία χρειάζεται τεκμηρίωση, διαφάνεια και ισχυρή εποπτεία, όχι τυφλή αποδοχή ούτε τυφλή απόρριψη.

Όταν τα πρότυπα ποιότητας συναντούν τη συνείδηση

Εδώ βρίσκεται μία από τις πιο πρωτότυπες συμβολές του άρθρου. Εξετάζουμε τα διεθνή πρότυπα ISO 9001, 22000, 31000 και 26000 ως εργαλεία ηθικής και όχι μόνο ως εργαλεία ποιότητας. Επισημαίνουμε ότι οι αρχές διαχείρισης ποιότητας δεν καλύπτουν από μόνες τους την ηθική συμπεριφορά των ανθρώπων στον χώρο εργασίας.

Προτείνουμε λοιπόν να εφαρμοστεί ο κύκλος PDCA (Plan–Do–Check–Act) του Deming στην ηθική της τροφικής αλυσίδας. Πρώτα ορίζουμε ηθικούς στόχους, μετά τους εφαρμόζουμε, έπειτα τους ελέγχουμε με μετρήσιμους δείκτες και τέλος διορθώνουμε. Η ηθική γίνεται έτσι διαδικασία συνεχούς βελτίωσης και όχι απλή δήλωση προθέσεων. Στο ίδιο πνεύμα εξετάζουμε την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων που προβλέπει ο Κανονισμός (ΕΕ) 2021/382, την εταιρική κοινωνική ευθύνη και την υπεύθυνη διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας.

Η απάτη στα τρόφιμα

Το σκάνδαλο με το κρέας αλόγου στην Ευρώπη το 2013 έδειξε πόσο εύθραυστη είναι η εμπιστοσύνη του καταναλωτή. Το άρθρο καταγράφει μορφές νοθείας και παραπλανητικής επισήμανσης, όπως τη γνωστή περίπτωση του μελιού Manuka, καθώς και τους παράγοντες που ευνοούν την απάτη: έλλειψη εμπιστοσύνης ανάμεσα στους κρίκους της αλυσίδας, καιροσκοπισμό, ανεπαρκή εποπτεία και υπερβολική πολυπλοκότητα. Περιλαμβάνει επίσης πίνακα με πρακτικούς τρόπους με τους οποίους ο καταναλωτής μπορεί να προστατευτεί.

Το στόμα, η πύλη του σώματος

Φτάνουμε στο σημείο όπου η τροφή συναντά τον άνθρωπο. Η ιδέα του στόματος ως «πύλης» είναι πολύ παλιά: τη βρίσκουμε στην ιπποκρατική θεωρία των χυμών, στη διατροφική φιλοσοφία του Πυθαγόρα, στον κυκεώνα των Ελευσινίων Μυστηρίων και στη διδασκαλία του Ευαγγελίου για την εσωτερική καθαρότητα. Η σύγχρονη επιστήμη την επιβεβαιώνει με άλλους όρους.

Στο στόμα αρχίζει η πέψη με τη μάσηση και το σάλιο. Από το στόμα εισέρχονται και οι μικροοργανισμοί. Τα στοματικά νοσήματα αφορούν περίπου 3,5 δισεκατομμύρια ανθρώπους, και η τερηδόνα είναι το συχνότερο μη μεταδοτικό νόσημα παγκοσμίως. Για τον έλεγχό της, η σύσταση είναι τα ελεύθερα σάκχαρα να μένουν κάτω από το 10% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης και ιδανικά κάτω από το 5%.

Η ανασκόπηση συγκεντρώνει τα δεδομένα για τη συσχέτιση της περιοδοντίτιδας με καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτη, εγκεφαλικά και καρκίνο. Συγκεντρώνει επίσης τα ευρήματα για το στοματικό μικροβίωμα και τη σχέση του με φλεγμονώδη νοσήματα του εντέρου, μη αλκοολική λιπώδη νόσο του ήπατος, νευροεκφυλιστικές παθήσεις και επιπλοκές της κύησης. Οι σχέσεις αυτές είναι κυρίως συσχετίσεις και όχι αποδεδειγμένες αιτιώδεις σχέσεις. Δείχνουν όμως καθαρά ότι η στοματική υγεία πρέπει να εντάσσεται στη συνολική εικόνα του ασθενούς.

Η σχέση έχει και αντίστροφη κατεύθυνση. Η απώλεια δοντιών και η νωδότητα περιορίζουν τις τροφές που μπορεί να καταναλώσει κάποιος και επηρεάζουν την ομιλία, την αυτοεκτίμηση και την κοινωνική του ζωή. Η λειτουργική αποκατάσταση είναι λοιπόν και διατροφική παρέμβαση.

Το οικονομικό επιχείρημα για την πρόληψη

Τα στοματικά νοσήματα κόστισαν παγκοσμίως περίπου 545 δισεκατομμύρια δολάρια το 2015, σε άμεσες και έμμεσες δαπάνες. Για τα ευάλωτα νοικοκυριά, η οδοντιατρική δαπάνη μπορεί να γίνει παράγοντας φτωχοποίησης.

Το άρθρο παρουσιάζει μελέτες που δείχνουν ότι η θεραπεία της περιοδοντίτιδας σε ασθενείς με διαβήτη, καρδιαγγειακά νοσήματα ή ιστορικό εγκεφαλικού συνδέεται με σημαντική μείωση της χρήσης υπηρεσιών υγείας και των νοσηλειών. Αναφέρει επίσης μια αμερικανική προβολή, σύμφωνα με την οποία η επένδυση στην περιοδοντική θεραπεία θα μπορούσε να αποφέρει καθαρό όφελος δεκάδων δισεκατομμυρίων δολαρίων μέσα σε μια δεκαετία. Τα στοιχεία αυτά προέρχονται από τη βιβλιογραφία που ανασκοπούμε και όχι από δικές μας μετρήσεις. Συνηγορούν πάντως στο ίδιο συμπέρασμα με τις συστάσεις του ΠΟΥ: πρόληψη, καθολική πρόσβαση και ένταξη της στοματικής υγείας στην πρωτοβάθμια φροντίδα.

Βιωσιμότητα μέχρι την πύλη του στόματος

Η πρόληψη είναι από τη φύση της βιώσιμη πρακτική, γιατί κάθε νόσος που αποφεύγεται σημαίνει λιγότερες επεμβατικές και ενεργοβόρες θεραπείες. Το άρθρο προτείνει επίσης λιγότερα απόβλητα και φιλικότερα προς το περιβάλλον υλικά στα οδοντιατρεία, ενθάρρυνση τοπικών και βιώσιμων διατροφικών επιλογών, και περαιτέρω έρευνα στα προβιοτικά και στα παράγωγα τροφίμων για την πρόληψη της τερηδόνας και της περιοδοντίτιδας. Σε επίπεδο πολιτικής, ζητά νομοθεσία που να ενισχύει την προληπτική φροντίδα και καλύτερη συνεργασία οδοντιατρικής και ιατρικής.

Κλείνουμε με τις τέσσερις αρχές της ιατρικής ηθικής που ανάγονται στον Ιπποκράτη: μη βλάπτειν, ωφελείν, αυτονομία, δικαιοσύνη. Είκοσι πέντε αιώνες μετά, εξακολουθούν να είναι επίκαιρες, τώρα και για τη σχέση μας με την τροφή.

Τι κρατάμε για την καθημερινή οδοντιατρική πράξη

• Η διατροφή ανήκει στο ιστορικό. Ρωτάμε για συνήθειες, για δυσκολίες στη μάσηση και για τα εμπόδια που αντιμετωπίζει ο ασθενής όταν προσπαθεί να αλλάξει.
• Οι συμβουλές πρέπει να είναι εφαρμόσιμες. Λαμβάνουμε υπόψη το εισόδημα, τον χρόνο, την κουλτούρα και την πίστη του ασθενούς.
• Η αποκατάσταση είναι και διατροφή. Η μασητική λειτουργία καθορίζει τι μπορεί να φάει ένας άνθρωπος.
• Συνεργαζόμαστε με άλλους επαγγελματίες υγείας όταν χρειάζεται διατροφική ή ιατρική εκτίμηση.
• Συμμετέχουμε στη δημόσια συζήτηση για τη ζάχαρη, την ασφάλεια των τροφίμων και την ισότιμη πρόσβαση στη φροντίδα.
• Εφαρμόζουμε στο ιατρείο τη λογική του PDCA: θέτουμε στόχους πρόληψης, τους παρακολουθούμε και βελτιώνουμε.

Περιορισμοί και επόμενα ερωτήματα

Η αφηγηματική ανασκόπηση επιτρέπει μια ευρεία, διεπιστημονική ματιά. Δεν έχει όμως την πληρότητα μιας συστηματικής ανασκόπησης και δεν εμβαθύνει εξίσου σε κάθε επιμέρους θέμα. Αυτό που προσφέρει είναι ένα πλαίσιο προβληματισμού και έναν χάρτη για επόμενες μελέτες: αξιολόγηση πολιτικών για ασφαλή και βιώσιμα τρόφιμα, μελέτη των κοινωνικών παραγόντων που καθορίζουν τις διατροφικές επιλογές, και συνεργασίες ανάμεσα στον κλάδο των τροφίμων και τους επαγγελματίες υγείας.

Δυόμισι χρόνια μετά τη δημοσίευση, το άρθρο έχει ξεπεράσει τις 29.000 αναγνώσεις και τις 60 αναφορές στο Scopus. Για εμάς αυτό σημαίνει ότι το ερώτημα απασχολεί πολύ περισσότερους απ' όσους υποθέταμε.

Το ντοματοχώραφο, λοιπόν, μας καλεί να κοιτάξουμε λίγο πιο μακριά από την οδοντιατρική έδρα, για να καταλάβουμε καλύτερα τον άνθρωπο που κάθεται σε αυτήν.

Η δημοσίευση
Varzakas, T.; Antoniadou, M. A Holistic Approach for Ethics and Sustainability in the Food Chain: The Gateway to Oral and Systemic Health. Foods 2024, 13, 1224.
Ελεύθερη πρόσβαση: https://doi.org/10.3390/foods13081224