Η ερώτηση ακούγεται παράξενη, όμως η απάντηση είναι απλή. Πριν φτάσει ένα τρόφιμο στο στόμα μας, έχουν προηγηθεί δεκάδες αποφάσεις: πώς καλλιεργήθηκε, με ποια λιπάσματα και φυτοφάρμακα, ποιος δούλεψε στη συγκομιδή και με τι όρους, πώς μεταποιήθηκε, τι γράφει η ετικέτα του και αν αυτό που γράφει είναι αληθινό, πόση ζάχαρη προστέθηκε, πόσο κοστίζει και ποιος μπορεί να το αγοράσει. Κάθε μία από αυτές τις αποφάσεις έχει ηθικό βάρος, και όλες μαζί καταλήγουν στο ίδιο σημείο: στο στόμα, που είναι η πρώτη επαφή της τροφής με τον οργανισμό.

Αυτή τη διαδρομή επιχειρήσαμε να χαρτογραφήσουμε με τον καθηγητή Θεόδωρο Βαρζάκα (Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου) στην ανασκόπηση «A Holistic Approach for Ethics and Sustainability in the Food Chain: The Gateway to Oral and Systemic Health». Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods στις 17 Απριλίου 2024, στην ειδική έκδοση «Global Food Security and Sustainability», και έχει έκταση 44 σελίδων. Είναι από τις λίγες εργασίες που εξετάζουν σε ένα ενιαίο πλαίσιο την ηθική των τροφίμων, τη βιωσιμότητα και την οδοντιατρική.

Στη συνέχεια παρουσιάζουμε αναλυτικά τι εξετάζει, τι υποστηρίζει και τι μπορεί να κρατήσει από αυτό ο κλινικός οδοντίατρος.

1. Γιατί «ολιστική» προσέγγιση;

Η βασική θέση του άρθρου είναι ότι το σύστημα τροφίμων έχει ταυτόχρονα περιβαλλοντικές, κοινωνικές, οικονομικές και ηθικές διαστάσεις, και ότι δεν μπορούμε να τις εξετάζουμε χωριστά. Η εκβιομηχάνιση της παραγωγής έφερε αφθονία, αλλά και ρύπανση, απώλεια βιοποικιλότητας, κλιματική επιβάρυνση και εκμετάλλευση εργαζομένων. Σε αυτό το πλαίσιο, η καθημερινή επιλογή τροφής παύει να είναι ηθικά ουδέτερη.

Για να το δείξουμε αυτό, κάνουμε μια βασική διάκριση. Η ηθική των τροφίμων (food ethics) αφορά τις αρχές. Η ηθικότητα των τροφίμων (food morality) αφορά την απόσταση ανάμεσα σε αυτό που πιστεύουμε και σε αυτό που τελικά κάνουμε όταν ψωνίζουμε, μαγειρεύουμε ή τρώμε. Το κενό αυτό είναι γνώριμο σε κάθε επαγγελματία υγείας. Οι περισσότεροι ασθενείς γνωρίζουν ότι η ζάχαρη βλάπτει τα δόντια. Το ζήτημα είναι γιατί αυτή η γνώση δεν μετατρέπεται σε συμπεριφορά.

2. Μεθοδολογία

Πρόκειται για αφηγηματική ανασκόπηση με δομημένη αναζήτηση στις βάσεις PubMed, Web of Science, Scopus και Google Scholar, για την περίοδο από τον Ιανουάριο του 2000 έως τις 31 Μαρτίου 2024. Χρησιμοποιήσαμε όρους MeSH σε τρεις μεγάλες ομάδες: τη βιωσιμότητα των συστημάτων τροφίμων (εφοδιασμός, μεταποίηση, συσκευασία, βιώσιμη γεωργία), τα οικονομικά της υγείας (δαπάνες, ανάλυση κόστους-οφέλους, πρόσβαση, ασφάλιση) και τη στοματική υγεία (τερηδόνα, περιοδοντικά νοσήματα, προαγωγή στοματικής υγείας, δημόσια οδοντιατρική). Προσθέσαμε ελεύθερους όρους όπως «food morality», «ethical consumption», «food waste ethics» και «animal welfare». Ακολούθησε έλεγχος τίτλων και περιλήψεων, μελέτη πλήρων κειμένων, χειροκίνητη αναζήτηση στις βιβλιογραφικές αναφορές και, όπου χρειαζόταν, αξιοποίηση εκθέσεων και κειμένων πολιτικής.

Το υλικό οργανώθηκε σε δεκατέσσερις θεματικούς άξονες: ηθική και ηθικότητα, πολιτισμικές διαστάσεις, θρησκευτικές διατροφικές πρακτικές, τροφή και πνευματικότητα, δυναμική των τροφίμων, γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί και νεοφοβία, νομοθεσία, πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας, απάτη, συμπεριφορά καταναλωτή, το στόμα ως πύλη, η σημασία της στοματικής υγείας στην τροφική αλυσίδα, τα οικονομικά της πρόληψης και η βιωσιμότητα «μέχρι την πύλη του στόματος».

3. Η φιλοσοφική βάση: με ποιο μέτρο κρίνουμε;

Η πρώτη μεγάλη ενότητα του άρθρου είναι φιλοσοφική, και αυτό είναι σκόπιμο. Αν θέλουμε να μιλήσουμε για «ηθική» τροφή, πρέπει πρώτα να ξεκαθαρίσουμε με ποιο κριτήριο κρίνουμε.

Υπάρχει έμφυτη ηθική; Το άρθρο παρουσιάζει τη θέση του Marc Hauser για μια βιολογική «ηθική γραμματική» που μοιραζόμαστε με άλλα πρωτεύοντα. Αναφέρει επίσης τις παρατηρήσεις του de Waal για τους χιμπαντζήδες, που φαίνεται να αξιολογούν τις συνέπειες των πράξεων με τρόπο που θυμίζει ηθική κρίση. Ορισμένες αρχές, όπως η απαγόρευση του φόνου και η αμοιβαιότητα, απαντώνται σε όλους τους πολιτισμούς.

Ο Σωκράτης και ο «ανίδεος» καταναλωτής. Στον Πρωταγόρα (358d) ο Σωκράτης υποστηρίζει ότι κανείς δεν επιλέγει εκουσίως αυτό που θεωρεί κακό. Μεταφέρουμε αυτή τη σκέψη στη διατροφή: πολλοί άνθρωποι στηρίζουν χωρίς να το γνωρίζουν πρακτικές που επιβαρύνουν το περιβάλλον, τα ζώα ή τους εργαζόμενους. Η σωκρατική αυτοεξέταση, δηλαδή το να ρωτάμε τι επιλέγουμε και γιατί, είναι το πρώτο βήμα για μια πιο συνειδητή σχέση με την τροφή.

Τέσσερα ηθικά πλαίσια.

• Ο ωφελιμισμός, που ξεκινά από τον Κινέζο φιλόσοφο Μόζι (5ος αι. π.Χ.) και συνεχίζεται με τους Bentham, Mill και Sidgwick, κρίνει μια πράξη από τη συνεισφορά της στο γενικό καλό. Στην τροφική αλυσίδα αυτό μεταφράζεται σε ασφάλεια των τροφίμων, δίκαιες συνθήκες εργασίας και περιορισμό της περιβαλλοντικής βλάβης.
• Η καντιανή ηθική στηρίζεται στο καθήκον και στον λόγο. Ζητά να αναγνωρίσουμε την εγγενή αξία των έμβιων όντων, άρα αφορά άμεσα την ευζωία των ζώων στην παραγωγή.
• Η θεωρία των φυσικών δικαιωμάτων τονίζει την αυτονομία και την ελευθερία επιλογής, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής να τρώει κανείς κρέας. Συνδέει την ευημερία με τον αυτοπροσδιορισμό και την ενημερωμένη απόφαση.
• Η ηθική της αρετής του Πλάτωνα και του Αριστοτέλη ρωτά «πώς οφείλω να είμαι;» και όχι μόνο «τι οφείλω να κάνω;». Το άρθρο επισημαίνει την αδυναμία της: όταν οι αρετές συγκρούονται, για παράδειγμα η περιβαλλοντική βιωσιμότητα με τη δίκαιη πρόσβαση στην τροφή, δεν προσφέρει σαφή διαδικασία απόφασης.

Ο Σπινόζα και η ενότητα των πραγμάτων. Το άρθρο κλείνει τη φιλοσοφική ενότητα με τον Σπινόζα και αντλεί από αυτόν πέντε κατευθύνσεις: την αλληλεξάρτηση παραγωγής, κατανάλωσης και περιβάλλοντος· τη φροντίδα του εαυτού και του άλλου, που στην οδοντιατρική σημαίνει πρόληψη και εκπαίδευση που ενδυναμώνει τον ασθενή· την αύξηση της χαράς και τη μείωση του πόνου για όλους όσους εμπλέκονται στην αλυσίδα· τον λόγο ως οδηγό, δηλαδή αποφάσεις τεκμηριωμένες που λαμβάνουν υπόψη τις μακροπρόθεσμες συνέπειες· και τον σεβασμό της ποικιλομορφίας στις διατροφικές παραδόσεις.

Αξίες σε ιεραρχία. Το άρθρο διακρίνει έξι κατηγορίες αξιών: υλικές και οικονομικές, πολιτικές, κοινωνικές, αισθητικές, αξίες της ζωής και της φύσης, και ηθικές αξίες όπως η υπευθυνότητα, η εντιμότητα, η αυτογνωσία και η αξιοπρέπεια. Ο τρόπος που τις ιεραρχούμε εξαρτάται από τον πολιτισμό. Αυτή η ιεράρχηση καθορίζει τελικά τις αποφάσεις κάθε κρίκου της αλυσίδας, από τον παραγωγό ως τον καταναλωτή.

4. Πολιτισμός, πίστη και τραπέζι

Τι είναι «αποδεκτή» τροφή; Η απάντηση αλλάζει από κοινωνία σε κοινωνία. Η κατανάλωση εντόμων ή ορισμένων ειδών κρέατος είναι παράδοση σε μια χώρα και ταμπού σε άλλη. Το άρθρο υποστηρίζει ότι ο σεβασμός στις πολιτισμικές και θρησκευτικές πρακτικές είναι δικαίωμα και όχι απλή ανοχή.

Το δίλημμα της επισιτιστικής βοήθειας. Η ανθρωπιστική βοήθεια σε τρόφιμα σώζει ζωές σε περιοχές πολέμου και σε μεταναστευτικές ροές. Η βιβλιογραφία όμως διχάζεται: ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να παρατείνει τις ένοπλες συγκρούσεις, ενώ άλλες ότι μειώνει τη συχνότητα και τη διάρκειά τους. Το συμπέρασμα δεν είναι να σταματήσει η βοήθεια, αλλά να αξιολογείται προσεκτικά και συνεχώς.

Θρησκευτικές διατροφικές πρακτικές. Η ενότητα αξιοποιεί το κλασικό έργο της ανθρωπολόγου Gillian Feeley-Harnik για τη θρησκεία και την τροφή και εξετάζει:

• την ορθόδοξη νηστεία, που καλύπτει περίπου 180–200 ημέρες τον χρόνο, δηλαδή σχεδόν το μισό ημερολόγιο, με αποχή από κρέας, γαλακτοκομικά και αυγά·
• τους κανόνες kosher και halal·
• τη βουδιστική αποχή από τη θανάτωση ζώων, με επίκεντρο τη συμπόνια·
• τους διατροφικούς κανόνες των Hua της Παπούα Νέας Γουινέας, όπου η «ουσία» (nu) θεωρείται ότι μεταφέρεται μέσα από την προετοιμασία της τροφής, και γι' αυτό υπάρχουν αυστηροί κανόνες για το ποιος μαγειρεύει για ποιον.

Το άρθρο εξετάζει επίσης το ερώτημα πότε μπορεί η πολιτεία να απαγορεύσει ένα τρόφιμο για θρησκευτικούς λόγους. Η απάντηση είναι ότι τα μέτρα δημόσιας υγείας πρέπει να στηρίζονται σε επιστημονικά δεδομένα για τον κίνδυνο, ενώ η θρησκευτική ελευθερία πρέπει να σταθμίζεται σοβαρά.

Βιγκανισμός και ωμοφαγία. Ο βιγκανισμός παρουσιάζεται ως φιλοσοφία ζωής που επεκτείνεται πέρα από τη διατροφή, στα ρούχα και στα καλλυντικά, και στηρίζεται σε ηθικούς και περιβαλλοντικούς λόγους. Η ωμοφαγία είναι ακόμη πιο αυστηρή εκδοχή του.

5. Τροφή και πνευματικότητα

Το άρθρο δίνει χώρο σε μια διάσταση που σπάνια συζητείται στην επιστήμη τροφίμων. Ορίζει την πνευματικότητα της τροφής ως την εσωτερική αίσθηση σύνδεσης που βιώνει ο άνθρωπος μέσω της τροφής: με την ταυτότητά του, την κουλτούρα, τη φύση, το σώμα και την ψυχή.

Η βιβλιογραφία που παρουσιάζεται συνδέει τις προσωπικές πνευματικές πεποιθήσεις με αυτοέλεγχο, αυτοαποτελεσματικότητα και καλύτερη σχέση με το φαγητό. Προγράμματα με πνευματικό σκέλος έχουν συσχετιστεί με βελτίωση της συναισθηματικής και ανεξέλεγκτης κατανάλωσης τροφής. Το άρθρο θέτει επίσης ανοιχτά ερωτήματα: γιατί η ενοχή, η ντροπή, ο θυμός ή η έλλειψη νοήματος εκφράζονται τόσο συχνά μέσα από το φαγητό; Υπογραμμίζει ότι η απλή συμμετοχή σε θρησκευτικές τελετές δεν συνδέεται από μόνη της με καλύτερη υγεία. Αυτό που φαίνεται να μετρά είναι οι προσωπικές πεποιθήσεις και η εσωτερική σύνδεση.

6. Η δυναμική των τροφίμων σήμερα

Η παγκοσμιοποίηση έφερε ποικιλία στο ράφι, αλλά έκανε τις αλυσίδες εφοδιασμού ευάλωτες. Η πανδημία COVID-19 το έδειξε καθαρά, με ελλείψεις σε ορισμένες περιοχές και πλεονάσματα σε άλλες. Μετά την πανδημία, οι καταναλωτές στράφηκαν περισσότερο σε βιολογικά, φυτικά και τοπικά προϊόντα, ενώ η κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων εξακολουθεί να τροφοδοτεί την παχυσαρκία και τα νοσήματα που σχετίζονται με τη διατροφή.

Το άρθρο καταγράφει τους κινδύνους που απειλούν το σύστημα: χημικούς, φυσικούς και μικροβιολογικούς κινδύνους, κακή διαχείριση και αποθήκευση, φυσικές τοξίνες, αδήλωτα αλλεργιογόνα, λανθασμένη επισήμανση, νοσήματα των ζώων, ληγμένα προϊόντα, μη εγκεκριμένη γενετική τροποποίηση και απάτη. Τονίζει ότι πίσω από όλους αυτούς τους κινδύνους βρίσκεται η ανθρώπινη συμπεριφορά. Η απάντηση που προτείνει είναι αυστηρότεροι κανονισμοί, επενδύσεις στην ιχνηλασιμότητα, στήριξη της βιώσιμης γεωργίας, εκπαίδευση των πολιτών και καλλιέργεια ηθικής υπευθυνότητας σε καταναλωτές, παραγωγούς και πολιτικούς.

7. Γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα και ο φόβος του άγνωστου

Η συζήτηση για τους ΓΤΟ συχνά διεξάγεται με θρησκευτικούς όρους («παίζουμε τον Θεό») ή μέσα από εικόνες όπως τα «Frankenfoods». Το άρθρο εξετάζει πώς διαμορφώνονται αυτοί οι φόβοι:

• Η νεοφοβία, δηλαδή η αποστροφή στο καινούργιο φαγητό, είναι κοινό χαρακτηριστικό των παμφάγων. Υπάρχει στον άνθρωπο, στους αρουραίους και στους χιμπαντζήδες.
• Η ελλιπής και μονομερής πληροφόρηση είναι ο κύριος παράγοντας που στρέφει τους καταναλωτές εναντίον της τεχνολογίας. Μελέτη στην ολλανδική αγορά έδειξε ότι οι καταναλωτές φοβούνται τα ΓΤ τρόφιμα πολύ περισσότερο από άλλα νέα τρόφιμα.
• Οι φόβοι που καταγράφονται αφορούν τοξικότητα, αλλεργιογονικότητα, μικροβιακή αντοχή, μεταφορά γονιδίων σε άγρια φυτά, απώλεια γενετικής ποικιλότητας και μονοπώλια στους σπόρους μέσω των διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας.

Το άρθρο παρουσιάζει δύο εναλλακτικές της διαγένεσης: τη cisgenesis και την intragenesis, όπου χρησιμοποιείται γενετικό υλικό από το ίδιο είδος ή από συγγενή είδη που μπορούν να διασταυρωθούν φυσικά. Οι έρευνες δείχνουν ότι το κοινό τις αποδέχεται πολύ ευκολότερα. Αναφέρει επίσης ένα παράδειγμα όπου η τεχνολογία λύνει πρόβλημα υγείας: ψωμί από σιτάρι με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλιαδίνη, δυνητικά κατάλληλο για άτομα με κοιλιοκάκη.

Το συμπέρασμα είναι ισορροπημένο. Τα ηθικά διλήμματα είναι πραγματικά και αφορούν την υγεία, το περιβάλλον και τη συγκέντρωση εξουσίας στις εταιρείες βιοτεχνολογίας. Η απάντηση δεν είναι ούτε η απόρριψη ούτε η τυφλή αποδοχή, αλλά η διαφάνεια, η ενημερωμένη συζήτηση και η ισχυρή εποπτεία.

8. Νομοθεσία: πόσο πρέπει να παρεμβαίνει το κράτος;

Το άρθρο εξετάζει μια βασική διαφωνία της ρύθμισης των τροφίμων. Η μία πλευρά υποστηρίζει μια προσέγγιση με βάση τον κίνδυνο: οι πόροι να επικεντρώνονται στα προϊόντα που απειλούν περισσότερο τη δημόσια υγεία. Η άλλη πλευρά αντιτείνει ότι αυτή η προσέγγιση μπορεί να μην εντοπίσει αναδυόμενους ή συστημικούς κινδύνους, που δεν περιορίζονται σε συγκεκριμένα τρόφιμα.

Η θέση του άρθρου είναι ότι χρειάζεται ισορροπία ανάμεσα στην προστασία της δημόσιας υγείας, την ατομική ελευθερία και τη θρησκευτική και πολιτισμική πολυμορφία. Επισημαίνει επίσης ότι τα ισχυρά εμπορικά συμφέροντα συχνά δυσκολεύουν την αποτελεσματική ρύθμιση, και ζητά ευέλικτη και όχι άκαμπτη κρατική παρέμβαση, που να διαμορφώνεται σε διάλογο με όλους τους εμπλεκόμενους. Το άρθρο περιλαμβάνει συγκριτικό πίνακα της νομοθεσίας για τα τρόφιμα σε διάφορες περιοχές του κόσμου.

9. Όταν τα πρότυπα ποιότητας συναντούν τη συνείδηση

Αυτή είναι ίσως η πιο πρωτότυπη ενότητα του άρθρου, γιατί φέρνει εργαλεία από τη διοίκηση ποιότητας στον χώρο της ηθικής.

Το κενό των προτύπων. Οι επτά αρχές διαχείρισης ποιότητας του ISO 9001:2015 είναι η εστίαση στον πελάτη, η ηγεσία, η δέσμευση των ανθρώπων, η προσέγγιση διεργασιών, η βελτίωση, η λήψη αποφάσεων με βάση τα δεδομένα και η διαχείριση σχέσεων. Το άρθρο επισημαίνει ότι οι αρχές αυτές στοχεύουν στην αποδοτικότητα και δεν καλύπτουν ρητά την ηθική συμπεριφορά των ανθρώπων στον χώρο εργασίας. Η ηθική ηγεσία και η φροντίδα του πελάτη απαιτούν ακεραιότητα, δικαιοσύνη και ενσυναίσθηση, στοιχεία που τα πρότυπα δεν εγγυώνται από μόνα τους.

Ο κύκλος PDCA ως ηθική μέθοδος. Παίρνουμε τον κύκλο Plan–Do–Check–Act του Deming και τον εφαρμόζουμε στην ηθική της τροφικής αλυσίδας:

• Σχεδιασμός: ορίζουμε ηθικούς στόχους, όπως βιώσιμη παραγωγή, ηθική προμήθεια πρώτων υλών, δίκαιες συνθήκες εργασίας και μικρό περιβαλλοντικό αποτύπωμα.
• Εφαρμογή: υιοθετούμε βιώσιμες μεθόδους και διαφανή επισήμανση, εκπαιδεύουμε το προσωπικό και θέτουμε τους προμηθευτές προ των ευθυνών τους.
• Έλεγχος: ορίζουμε μετρήσιμους δείκτες (KPIs), κάνουμε επιθεωρήσεις και συλλέγουμε την ανατροφοδότηση των καταναλωτών.
• Δράση: αναθεωρούμε πολιτικές, διορθώνουμε και εκπαιδεύουμε ξανά.

Η ιδέα είναι ότι η ηθική δεν αρκεί να διακηρύσσεται. Χρειάζεται σχεδιασμό, εφαρμογή, έλεγχο και διόρθωση, όπως κάθε άλλη διαδικασία.

Διαχείριση κινδύνου (ISO 31000:2018). Το άρθρο προτείνει να ενταχθεί η σκέψη με βάση τον κίνδυνο στην ηθική των τροφίμων, με εργαλεία όπως η ανάλυση SWOT. Ένας προμηθευτής με αμφίβολες εργασιακές πρακτικές είναι, μεταξύ άλλων, και ηθικός κίνδυνος για την επιχείρηση. Η ενότητα συνδέει την ηθική με το κέρδος, τον κίνδυνο και τη ζημία, και παρουσιάζει πώς οι αρχές και οι αξίες των προτύπων διαχέονται σε κώδικες δεοντολογίας και μοντέλα αριστείας.

Κοινωνική ευθύνη (ISO 26000:2010). Οι επτά αρχές του προτύπου είναι η λογοδοσία, η διαφάνεια, η ηθική συμπεριφορά, ο σεβασμός των συμφερόντων των εμπλεκομένων, ο σεβασμός του κράτους δικαίου, ο σεβασμός των διεθνών κανόνων συμπεριφοράς και ο σεβασμός των ανθρωπίνων δικαιωμάτων.

Κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων. Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2021/382 θεσμοθετεί την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων, που απαιτεί δέσμευση της διοίκησης και του προσωπικού, ηγεσία και επικοινωνία.

Εταιρική κοινωνική ευθύνη και υπεύθυνη εφοδιαστική αλυσίδα. Οι πέντε λόγοι για τους οποίους μια επιχείρηση υιοθετεί στρατηγική ΕΚΕ είναι η μείωση του κινδύνου, το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, οι πιέσεις εντός και εκτός του οργανισμού, οι πολιτικοκοινωνικοί παράγοντες και η πεποίθηση. Η ΕΚΕ λειτουργεί και ως «ηθικό κεφάλαιο» που προστατεύει τη φήμη της επιχείρησης όταν συμβεί ανάκληση προϊόντος, που είναι η συχνότερη και πιο δαπανηρή κρίση για τις εταιρείες τροφίμων. Η υπεύθυνη διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας περιλαμβάνει ρητά την εξάλειψη της σύγχρονης δουλείας.

10. Απάτη στα τρόφιμα

Ορισμός. Απάτη είναι κάθε σκόπιμη υποκατάσταση, προσθήκη, αλλοίωση ή παραπλανητική δήλωση που γίνεται για οικονομικό όφελος. Δημιουργεί άμεσους, έμμεσους και τεχνικούς κινδύνους.

Παραδείγματα. Το σκάνδαλο με το κρέας αλόγου στην Ευρώπη το 2013 έκανε την ιχνηλασιμότητα κεντρικό ζητούμενο. Η παραπλανητική επισήμανση του μελιού Manuka της Νέας Ζηλανδίας είναι άλλη γνωστή περίπτωση. Το άρθρο καταγράφει και ουσίες που χρησιμοποιούνται για νοθεία: φορμαλίνη, ουρία, άμυλο, απορρυπαντικά, χλωριούχο νάτριο, γάλα σε σκόνη, σακχαρόζη, γλυκόζη και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Εξετάζει επίσης την υπερβολική χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων και την επίδρασή της στα υπολείμματα, στην υγεία και στο υδάτινο περιβάλλον.

Γιατί συμβαίνει. Οι τέσσερις παράγοντες της εφοδιαστικής αλυσίδας που ευνοούν την απάτη είναι η έλλειψη εμπιστοσύνης ανάμεσα στους κρίκους, ο καιροσκοπισμός, η ανεπαρκής διακυβέρνηση και η πολυπλοκότητα. Μελέτη στην κινεζική αγορά ανέδειξε ως καθοριστικούς τους κρατικούς ελέγχους, την κοινωνική εποπτεία και τις τεχνικές ανίχνευσης. Το άρθρο περιλαμβάνει πίνακα με τύπους απάτης και πρακτικούς τρόπους με τους οποίους ο καταναλωτής μπορεί να προστατευτεί.

11. Ο καταναλωτής ως ηθικό υποκείμενο

Τι οδηγεί κάποιον να επιλέξει βιολογικά ή «ηθικά» προϊόντα; Η βιβλιογραφία δείχνει ότι παίζουν ρόλο η υγεία, η θρεπτική αξία, το περιβάλλον, η ασφάλεια και η γεύση, καθώς και η μνήμη των διατροφικών κρίσεων, όπως η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών και το E. coli O157. Σε αυτούς προστίθενται οι θρησκευτικές πεποιθήσεις, η ευζωία των ζώων, τα ανθρώπινα δικαιώματα, το δίκαιο εμπόριο και οι δίκαιοι μισθοί.

Η γενική θεωρία ηθικής του μάρκετινγκ των Hunt και Vitell εξηγεί ότι η ηθική κρίση του καταναλωτή συνδυάζει δύο αξιολογήσεις: τη δεοντολογική (είναι σωστό αυτό καθαυτό;) και την τελεολογική (ποιες είναι οι συνέπειες;). Και οι δύο επηρεάζουν την πρόθεση για ηθική αγορά.

12. Το στόμα, η ιερή πύλη του σώματος

Εδώ η ανασκόπηση στρέφεται στον χώρο μας, ξεκινώντας από την ιστορία.

Η αρχαία σκέψη. Στην ιπποκρατική θεωρία των χυμών, τα νοσήματα του στόματος θεωρούνταν έκφραση διαταραγμένης ισορροπίας του οργανισμού. Στο Περί αέρων, υδάτων, τόπων οι εποχές και το περιβάλλον συνδέονται με τις ασθένειες, και η διατροφή προσαρμόζεται ανάλογα. Το Περί διαίτης προτείνει μέτρο και εγκράτεια. Ο Αναξαγόρας εντάσσει τη θρέψη στην κοσμολογία του. Ο Πυθαγόρας απαγόρευε τα κουκιά, που συνδέονταν με τον θάνατο και τη μετεμψύχωση, και πρότεινε διατροφή χωρίς ζωικά προϊόντα ως δρόμο ηθικής καθαρότητας. Ο κυκεώνας, το ρόφημα με βάση το κριθάρι που έπιναν οι μυούμενοι στα Ελευσίνια Μυστήρια, δείχνει ότι η τροφή μέσω του στόματος γινόταν τροφή και για την ψυχή.

Η χριστιανική διάσταση. Το άρθρο σχολιάζει το απόσπασμα Ματθαίος 15:10–14, όπου η πραγματική καθαρότητα τοποθετείται στην καρδιά και όχι στους εξωτερικούς κανόνες. Παρουσιάζει επίσης το μοντέλο υγείας «σώμα–νους–πνεύμα».

Ποιότητα ζωής. Η στοματική υγεία επηρεάζει την ποιότητα ζωής σε όλες τις ομάδες που έχουν μελετηθεί: ηλικιωμένους (και όσους λαμβάνουν κατ' οίκον φροντίδα), τρόφιμους ιδρυμάτων, παιδιά και εφήβους, άτομα διαφορετικής κοινωνικοοικονομικής θέσης και γυναίκες μετά τον τοκετό.

13. Η στοματική υγεία στην τροφική αλυσίδα: τι λένε τα δεδομένα

Οι λειτουργίες του στόματος. Στο στόμα αρχίζει η πέψη, με τη μάσηση και με τα ένζυμα του σάλιου που διασπούν τους υδατάνθρακες. Το στόμα συμμετέχει στην αναπνοή, είναι πύλη εισόδου μικροοργανισμών και το βασικό όργανο της ομιλίας και της επικοινωνίας.

Το μέγεθος του προβλήματος.

• Τα στοματικά νοσήματα αφορούν περίπου 3,5 δισεκατομμύρια ανθρώπους, δηλαδή το μισό πληθυσμό του πλανήτη. Είναι η συχνότερη κατάσταση υγείας παγκοσμίως.
• Στη μελέτη Global Burden of Disease του 2015, η τερηδόνα των μόνιμων δοντιών ήταν η πρώτη σε επιπολασμό κατάσταση (2,3 δισεκατομμύρια άνθρωποι), ενώ η τερηδόνα των νεογιλών ήταν δωδέκατη (560 εκατομμύρια παιδιά).
• Η τερηδόνα είναι το συχνότερο μη μεταδοτικό νόσημα και πλήττει δυσανάλογα τα παιδιά και τις χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος.

Η ζάχαρη. Η τερηδόνα οφείλεται κυρίως στα ελεύθερα σάκχαρα. Οι κύριες πηγές τους είναι τα αναψυκτικά, τα ροφήματα με βάση φρούτα ή γάλα, οι χυμοί 100%, τα γλυκά, τα μπισκότα, τα ζαχαρούχα δημητριακά, το μέλι και τα σιρόπια. Η σύσταση είναι η πρόσληψη ελεύθερων σακχάρων να μένει κάτω από το 10% της συνολικής ενέργειας και ιδανικά κάτω από το 5%.

Θρεπτικά συστατικά. Η έλλειψη βιταμινών C και D, ασβεστίου και αντιοξειδωτικών εξασθενεί την άμυνα των ούλων. Αντίθετα, μια διατροφή πλούσια σε φρούτα, λαχανικά, άπαχη πρωτεΐνη και δημητριακά ολικής άλεσης στηρίζει την υγεία των στοματικών ιστών.

Περιοδοντίτιδα και γενική υγεία. Η περιοδοντίτιδα έχει συσχετιστεί με καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτη, αναπνευστικές λοιμώξεις, επιπλοκές της κύησης, νόσο Alzheimer, οστεοπόρωση και ρευματοειδή αρθρίτιδα. Μελέτη των Romandini και συνεργατών (2021) βρήκε ότι τα άτομα με περιοδοντίτιδα είχαν υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας: περίπου 3,1 φορές από εγκεφαλικό, 2,6 φορές από καρδιαγγειακά νοσήματα, 1,7 φορές από διαβήτη και 1,4 φορές από καρκίνο. Πρόκειται για συσχετίσεις και όχι για αποδεδειγμένες αιτιώδεις σχέσεις, αλλά είναι αρκετά ισχυρές ώστε να δικαιολογούν τη συνεργασία οδοντιάτρων και ιατρών.

Το στοματικό μικροβίωμα. Η ανασκόπηση συγκεντρώνει δεδομένα που συνδέουν το μικροβίωμα του στόματος με φλεγμονώδη νοσήματα του εντέρου, μη αλκοολική λιπώδη νόσο του ήπατος, διαβήτη, νόσους Alzheimer και Parkinson, καρδιοπάθειες, αυτοάνοσα νοσήματα, αυτοάνοση ηπατίτιδα, αναπνευστικά νοσήματα, καρκίνο, επιπλοκές της κύησης, καθώς και με κατάθλιψη και άγχος. Μία μελέτη έδειξε ότι η περιοδοντική θεραπεία σε άνδρες με χρόνια περιοδοντίτιδα και αυξημένο PSA βελτίωσε τα συμπτώματα του προστάτη και μείωσε το PSA. Το σάλιο αναδεικνύεται σε πολύτιμο διαγνωστικό υλικό, με προοπτική για εξετάσεις στο σημείο φροντίδας.

Η απώλεια δοντιών. Η νωδότητα δυσκολεύει τη μάσηση και την ομιλία, επηρεάζει την εμφάνιση και την αυτοεκτίμηση, και μπορεί να οδηγήσει σε κοινωνική απομόνωση, άγχος και κατάθλιψη. Το άρθρο προτείνει ολοκληρωμένη φροντίδα, που περιλαμβάνει προσθετική αποκατάσταση και, όπου χρειάζεται, ψυχολογική υποστήριξη. Η σχέση διατροφής και στοματικής υγείας είναι επομένως αμφίδρομη: η διατροφή επηρεάζει το στόμα, και η κατάσταση του στόματος καθορίζει τι μπορεί να φάει ο άνθρωπος.

14. Το οικονομικό επιχείρημα για την πρόληψη

Το κόστος. Τα στοματικά νοσήματα κόστισαν παγκοσμίως περίπου 545 δισεκατομμύρια δολάρια το 2015, σε άμεσες και έμμεσες δαπάνες. Στις ΗΠΑ οι απώλειες παραγωγικότητας από στοματικά προβλήματα είναι συγκρίσιμες με εκείνες από μυοσκελετικές παθήσεις. Οι οδοντιατρικές δαπάνες από την τσέπη του ασθενούς μπορούν να σπρώξουν οικονομικά ευάλωτες οικογένειες στη φτώχεια, ενώ η έλλειψη πρόσβασης σε οδοντίατρο οδηγεί σε αλόγιστη χρήση των επειγόντων και των ιατρείων.

Το όφελος της θεραπείας. Το άρθρο παρουσιάζει τη μελέτη των Jeffcoat και συνεργατών (2014). Σε ασθενείς που έλαβαν περιοδοντική θεραπεία, η χρήση υπηρεσιών υγείας ήταν χαμηλότερη κατά περίπου 40% στους διαβητικούς, 11% σε όσους είχαν καρδιαγγειακή νόσο και 41% σε όσους είχαν ιστορικό εγκεφαλικού. Οι νοσηλείες μειώθηκαν κατά 67% και οι επισκέψεις στα επείγοντα κατά 54%. Μια αμερικανική προβολή υπολόγισε ότι η περιοδοντική θεραπεία για την περίοδο 2016–2025 θα κόστιζε περίπου 7,2 δισεκατομμύρια δολάρια, αλλά θα εξοικονομούσε περίπου 70,7 δισεκατομμύρια σε δαπάνες για συστηματικά νοσήματα, με καθαρό όφελος περίπου 63,5 δισεκατομμύρια. Τα στοιχεία αυτά προέρχονται από μελέτες παρατήρησης και προβολές, όχι από μετρήσεις της δικής μας εργασίας. Το μήνυμα όμως είναι σαφές, και θα ήταν ακόμη πιο ισχυρό αν υπολογιζόταν και η πρόληψη της τερηδόνας, του συχνότερου νοσήματος.

Η κατεύθυνση του ΠΟΥ. Η απόφαση του ΠΟΥ για τη στοματική υγεία (2021) και η Παγκόσμια Έκθεση για την Κατάσταση της Στοματικής Υγείας προτείνουν: πρόληψη (τακτικός έλεγχος, φθόριο, εκπαίδευση στη στοματική υγιεινή), καθολική πρόσβαση σε βασική φροντίδα, ένταξη της οδοντιατρικής στην πρωτοβάθμια φροντίδα, φθορίωση του νερού όπου ενδείκνυται, προαγωγή της υγείας, συστηματική συλλογή δεδομένων και συνεργασία κυβερνήσεων, επαγγελματιών υγείας και οργανώσεων.

15. Βιωσιμότητα μέχρι την πύλη του στόματος

Η τελευταία ενότητα συνδέει όλα τα προηγούμενα.

• Η πρόληψη είναι βιώσιμη πρακτική. Κάθε νόσος που αποφεύγεται σημαίνει λιγότερες επεμβατικές θεραπείες, που καταναλώνουν περισσότερους πόρους.
• Το βιώσιμο οδοντιατρείο. Λιγότερα απόβλητα και υλικά φιλικότερα προς το περιβάλλον.
• Βιώσιμη διατροφή. Τα τοπικά και βιολογικά προϊόντα στηρίζουν την ηθική παραγωγή και μειώνουν το αποτύπωμα άνθρακα από τη μεταφορά και τη μεταποίηση.
• Ερευνητικές κατευθύνσεις. Μελέτη των κλινικών, μικροβιολογικών και ανοσολογικών επιδράσεων των προβιοτικών και άλλων παραγώγων τροφίμων στην πρόληψη και θεραπεία της περιοδοντίτιδας και της τερηδόνας, καθώς και διερεύνηση της «μεταμόσχευσης» στοματικού μικροβιώματος με βάση εκχυλίσματα τροφίμων.
• Νομοθεσία και ενημέρωση. Κίνητρα για την προληπτική φροντίδα, κανόνες για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των οδοντιατρείων, ενημέρωση επαγγελματιών και κοινού, και στενότερη συνεργασία οδοντιατρικής και ιατρικής.

Κλείνουμε με τις τέσσερις αρχές της ιατρικής ηθικής που ανάγονται στην ιπποκρατική παράδοση: μη βλάπτειν, ωφελείν, αυτονομία, δικαιοσύνη. Σημειώνουμε ότι η εφαρμογή τους δυσκολεύει όσο προχωρά η τεχνολογία, ιδιαίτερα σε ζητήματα όπως η διατροφική υποστήριξη και η φροντίδα στο τέλος της ζωής, όπου ο σεβασμός στις επιθυμίες του ασθενούς έρχεται συχνά σε δίλημμα με το «ωφελείν».

Τι κρατάμε για την καθημερινή οδοντιατρική πράξη

1. Η διατροφή ανήκει στο ιστορικό. Ρωτάμε για συνήθειες, για τα ελεύθερα σάκχαρα, για δυσκολίες μάσησης και για τα εμπόδια στην αλλαγή.
2. Η συμβουλή πρέπει να είναι εφαρμόσιμη. Λαμβάνουμε υπόψη το εισόδημα, τον χρόνο, την κουλτούρα και την πίστη του ασθενούς. Η νηστεία, για παράδειγμα, αλλάζει σημαντικά τη διατροφή για μεγάλο μέρος του χρόνου.
3. Η αποκατάσταση είναι και διατροφική παρέμβαση. Η μασητική λειτουργία καθορίζει τι μπορεί να φάει ο άνθρωπος.
4. Η περιοδοντική θεραπεία είναι και γενική υγεία. Συνεργαζόμαστε με τον θεράποντα ιατρό, ιδίως σε ασθενείς με διαβήτη ή καρδιαγγειακή νόσο.
5. Ο κύκλος PDCA εφαρμόζεται και στο ιατρείο. Θέτουμε στόχους πρόληψης, τους παρακολουθούμε με δείκτες και διορθώνουμε.
6. Το οδοντιατρείο έχει κι αυτό αποτύπωμα. Τα υλικά, τα απόβλητα και η ενέργεια είναι μέρος της βιωσιμότητας.
7. Συμμετέχουμε στη δημόσια συζήτηση για τη ζάχαρη, την ασφάλεια των τροφίμων και την ισότιμη πρόσβαση στη φροντίδα.

Περιορισμοί

Η αφηγηματική ανασκόπηση επιτρέπει ευρεία, διεπιστημονική ματιά, αλλά δεν έχει την πληρότητα μιας συστηματικής ανασκόπησης και δεν εμβαθύνει εξίσου σε κάθε θέμα. Πολλά από τα δεδομένα για τη σχέση στοματικής και γενικής υγείας είναι συσχετίσεις, και τα οικονομικά οφέλη προέρχονται από μελέτες παρατήρησης και προβολές. Το άρθρο προσφέρει ένα πλαίσιο σκέψης και έναν χάρτη για μελλοντική έρευνα, όχι οριστικές απαντήσεις.

Δυόμισι χρόνια μετά τη δημοσίευση, το άρθρο έχει ξεπεράσει τις 29.000 αναγνώσεις και τις 60 αναφορές στο Scopus. Αυτό δείχνει ότι το ερώτημα από το οποίο ξεκινήσαμε απασχολεί πολύ περισσότερους απ' όσους περιμέναμε.

Το ντοματοχώραφο, λοιπόν, μας καλεί να κοιτάξουμε λίγο πιο μακριά από την οδοντιατρική έδρα, για να καταλάβουμε καλύτερα τον άνθρωπο που κάθεται σε αυτήν.